摘 要：基于我国餐饮业发展现状及其污染排放特点，通过综合分析现行国标GB18483—2001中存在的主要问题，对比研究国内主要地区餐饮油烟排放的主要技术指标及《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见稿》与GB18483—2001排放限值的差异，进而阐述该标准的修订对餐饮企业和净化设备厂家的影响及其对提升餐饮服务企业的监管作用。

关键词：餐饮油烟；排放限值；标准；餐饮油烟监测云平台；安科瑞

 

1 引言

近年来我国的餐饮业随着社会经济一起迅速地发展，据2017年统计，全国餐饮收入实现39 644亿元，同比增长10.7％，增速比商品零售业高0.5%，占GDP的4.8％。2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9．5％，增速比商品零售业高0.6%，餐厅数量接近600万家。然而餐饮业在给人民生产生活提供 便捷良好服务的同时，又是造成城市空气污染不可忽视的主要因素之一。餐饮油烟是指食物烹饪过程中挥发的油脂、有机质及热裂解产生的混合物［1］，是一种气、液、固混合物，成分非常复杂，而且不同餐馆之间差异较大。餐饮业油烟污染物主要包括颗粒物，其中颗粒物粒径在0.010-10μm之间，主要为PM2.5, PM10和TSP回等细粒子；气态有机物的组分复杂，包含烷烃、烯烃、芳香族等挥发性有机物（VOCS以及醛类、酮类、醇类、酯类等含氧 VOCs。根据原环保部公益项目《餐饮业挥发性有机物和颗粒物排放特征及污染物控制对策研究》的数据测算，2015 年全国城镇油烟颗粒物排放总量为24.46万t,油烟中非甲烷总烃排放总量为47.77万t。 餐饮业油烟对大气环境和人体健康影响已受到社会各界的密切关注。为解决餐饮行业油烟污染，减少居民投诉，降低油烟产生的大气污染，国家、各级行政部门制定了相应的法规及标准，本文主要针对餐饮油烟排放标准做相应的分析。

 

2 行国家餐饮油烟排放标准中主要问题

随着餐饮服务业数量与规模的增加，相应油烟污染物排放也随之增加，现行国标［5《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483—2001中对饮食业油烟排放限值为2.0mg/m3,该限值已显宽松,不利于餐饮油烟排放控制。同时，近年来餐饮油烟控制技术提升，能够实现减少排放量的要求。GB18483—2001中，以油烟颗粒物作为主要监控指标，限于当时监测技术和国内污染防控形势，对油烟中VOCs带来的环境污染问题未引起足够的重视，基于VOCS对PM25 和03生成的贡献、对人体健康的影响，有必要对油烟中 VOCS 排放进行控制。GB18483—2001中对油烟净化设备去除率有如下要求，对于（按基准 灶头进行划分）小型、中型、大型饮食单位分别为60％，75％和 85％。 按照该标准中对允许排放浓度2.0 mg/m3限值要求，小型、中型饮食单位的油烟净化设备均不能满足浓度排放限值的要求，故现行国家标准中对于油烟净化设备去除效率的要求偏低。另外，监测实践证明，当餐饮服务单位对油烟净化设施持续进行维护保养时，基本可以实现油烟达标排放，为了适应当前严峻的环境保护形势，迫切需要在标准中明确对相关污染净化设施的运行维护管理要求，而GB18483—2001中缺少净化设施运维管理要求。

 

3 我国主要地区相关餐饮油烟排放标准

针对目前现行国家标准不足，山东、海南、上海、天津、深圳、北京、河南、重庆等地区环境部门根据各地区餐饮业分布特点、菜系特征以及油烟排放对大气的影响制定了符合本地区的餐饮油烟排放标准。上述几个地区餐饮油烟排放相关标准中关于油烟、臭气、非甲烷总烃（NMHC）排放限值及净化装置去除效率比对见表1。

由表1可知，对于油烟允许排放浓度各地区标准都做了规定，除海南省外一般在GB 18483基础上，收紧了油烟排放浓度限值要求，山东、河南地区按照基准灶头对餐饮企业的规模进行了划分，并确定不同规模餐饮服务单位对应的油烟允许排放浓度及净化设施的去除效率。北京市2018年 5月14日公布的PM2.5来源解析显示，餐饮业源贡献了约4％，因此北京地方标准不仅规定了油烟限排浓度为1.0 mg/m3，同时规定了PM25限排浓度为 5.0mg/m3，并采用与环境颗粒检测方法相同原理的重量法来测试餐饮业排放的颗粒物。

不同餐饮服务业排放的油烟废气中挥发性组分占比动态范围较大，基于现有污染物监测技术、实施成本和环境影响评价等条件，目前地方标准中采用NMHC作为油烟VOCs污染物控制指标。地方标准从深圳市SZDB/Z254—2017开始增加了NMHC的限制要求，深圳、北京、重庆、河南各地对NMHC排放限值为10.0mg/m3。

油烟中的VOCs不仅可参加大气光化学反应，增加了大气氧化性，同时为二次颗粒物的产生提供原料，而且部分组分具有异味，直接干扰了周边居民的正常生活，造成了扰民问题。根据GB14554—1993的规定，恶臭污染物厂界标准值是对无组织排放源的限制。考虑到餐饮业排放的异味组分复杂，为提高监管和执法效率，除海南、天津外其余各地标准中均对餐饮服务单位无组织排放臭气浓度限值做了规定。

 

4. 修订内容

  2019年8月23日生态环境部发布了《餐饮业 油烟污染物排放标准（征求意见稿）》（以下简称新修订稿）［16］，对GB18483—2001进行了修订，本部分将对2个标准不同之处进行相关的阐述。

  新修订稿将标准名称由《饮食业油烟排放标准》 调整为《餐饮业油烟污染物排放标准》，定义了餐饮服务的范围，较GB18483—2001中饮食业范围有所扩大。同时依据《国民经济行业分类与代码》（GB4754—2011中H大类住宿和餐饮，将《饮食业油烟 排放标准》中的“饮食业”更改为“餐饮业”。自 GB18483—2001执行以来，标准中关于基准灶头的计算，以及依此对餐饮企业规模的划分，为各地环保行政管理部门带来诸多困惑和麻烦，也为不法商家提供了可钻的漏洞，因此，征求意见稿中取消基准灶头的规定及计算，以工作灶头数直接计算C基。同时，取消餐饮企业规模划分的相关规定以及对应的净化设备的去除率规定，这样有利于餐饮企业自主建设及维护油烟净化设施，有利于各类油烟净化设备的合理竞争，有利于行政管理部门的执法。

  新修订稿中餐饮油烟允许排放浓度和油烟净化设备去除效率与 GB18483—2001 的比对见表2。

 

  新修订稿中规定各污染物排放监控位置为油烟 排气筒或净化设施排放口，油烟允许排放浓度 为1.0 mg/m3,该浓度为折算后单个灶头基准风量时 的排放浓度或实测排放浓度，较 GB 18483—2001 的 2.0 mg/m3收严了一倍。从油烟污染物技术的分析可知，当前主流油烟净化设施的油烟净化效率为90％，而在大量平台测试及餐饮企业现场检测中，发现一般正常运行的餐饮企业的高峰时段油烟排放浓度多10.0mg/m3，因此餐饮企业如果安装主流油烟净化设施，其油烟排放浓度可以达到1.0mg/m3。

  从污染物控制角度来看，应以环境容量及排污量控制为目的，而各类油烟净化设备的净化效率应作为相关产品行业标准中关注的指标。因此，在新修订稿中不在较低去除效率方面对餐饮油烟净化设备设置门槛，仅在附录A中列出新建或更换油烟污染净化设施时，油烟污染物净化设施的去除率参考值，规定对油烟、NMHC污染物去除率分别≥90%和 60％。

  餐饮服务企业在进行烹饪操作时，伴随油烟的产生也形成并排放了大量的VOCs, VOCs作为PM2.5和O3的前体物，对大气环境存在一定的污染，尤其是部分VOCs散发的异味对周边居民造成直接的生活困扰，相关投诉较多，考虑到我国目前大气污染物控制要求，在新修订稿中增设NMHC作为VOCs污染控制项目，其允许排放浓度为10.0 mg/m3。新增该指标的浓度限值将推动油烟净化设备生产企业由单纯的油烟净化向着油烟和VOCs协同净化发展，引导企业自主研发。 

  实践证明，油烟净化设施的稳定运行是污 染物达标排放的前提和保证，相关设施的维护保养至关重要。因此，在新修订稿中增加了油烟净化设施应与排风机联动和定期保养的要求，避免餐饮服务企业“只开风机不开净化设备的情况”，同时防止餐饮服务企业不及时清洗维护而造成净化设备效率下降的行为，为环境保护行政主管部门现场检查、判断企业是否存在违法行为提供依据。

 

 

5 安科瑞AcrelCloud3500餐饮油烟监测云平台

为了弥补现存餐饮行业在烟油监测上的漏洞，同时便利监管部门的监察，安科瑞油烟监测云平台应运而生。油烟监测模块通过2G/4G与云端平台进行通信和数据交互，统能够对企业餐饮设备的开机状态、运行状态进行监控；实现开机率监测，净化效率监测，设施停运告警，待清洗告警，异常告警等功能；对采集数据进行统计分析、排名等统计功能；较之传统的静电监测方案，更具实效性。平台预留与其他应用系统、设备交互对接接口，具有很好的扩展性。

5.1 平台结构

平台GIS地图采集餐饮油烟处理设备运行状态和油烟排放的浓度数据，自动对超标排放及异常企业进行提示预警，监管部门可迅速进行处理，督促餐饮企业整改设备，并定期清洗、维护，实现减排环保，不扰民等目的。现场安装监测终端，持续监测油烟净化器的工作状态，包括设备运行的电流、电压、功率、耗电量等等，同时结合排烟口的挥发性物质、颗粒物浓度等进行对比分析，一旦排放超标，系统会发出异常信号。

■ 油烟监测设备用来监测油烟、颗粒物、NmHc等数据

■ 净化器和风机配合对油烟进行净化处理，同时对净化设备的电流、电压进行监测

■ 设备通过4G网络将采集的数据上传至远程云端服务器

5.2 平台主要功能

   （1）在线监测

对油烟排污数据的监测，包括油烟排放浓度，颗粒物，NmHc等数值采集监测；同时对监控风机和净化器的启停状态、运行数据进行监测。

 

(2)告警数据监测

系统根据采集的油烟数值大小，产生对应的排放超标告警；对净化器的运行数据分析，上传净化设备对应的运行、停机、故障等告警事件。

(3)数据分析

运行时长分析，离线分析；告警占比、排名分析；历史数据统计等。

 

 

(4)隐患管理

系统对采集的告警数据分析，产生对应的隐患记录，派发、处理隐患，及时处理告警，形成闭环。

 

 

 

(5)统计分析

包括时长分析、超标分析、历史数据、分析报告等模块。

 

 

(6)基础数据维护

个人信息、权限维护，企业信息录入，对应测点信息录入等。

(7)数据服务

数据采集，短信提醒，数据存储和解析。

5.3 油烟监测主机

油烟监控主机是现场的管理设备，实时采集油烟浓度探测器和工况传感器的信号，进行数据处理，通过有线或无线网络通讯将数据传输到服务器平台。同时，对本地数据进行存储，监控现场设备状态，提供人机操作界面。

 

 

具体技术参数如下：

注：双探头适合双排烟通道的场合，每路探头监测1路排烟通道。

 

6 结语

随着我国餐饮业的迅速发展，现行GB18483—2001不能满足对油烟排放的控制要求，新修订稿的发布和实施将削减我国餐饮油烟和NMHC污染物的排放,有助于我国油烟污染物的控制,并提高油烟净化产品市场准入要求,产品的升级。同时,新修订稿将会使得技术进步,鼓励企业研发适用于餐饮业的低成本、稳定、间歇式油烟颗粒物和VOCs污染物协同净化技术，便于环保部门加强对餐饮服务企业的监管。

 

【参考文献】

［1］柴美彤，张润泽.餐饮油烟催化净化技术的研究进展［J］.工业催化,2018,25（5）：12－19．

［2］张腾，彭林，李颖慧，等.餐饮油烟中PM2.5的化学组分特征［J］.环境科学研究，2016，29（2）：183－191.

［3］刘中文，孙咏梅.烹饪油烟雾中有机成分的分析［J］.中国公共卫生，2002,18（9）：1046－1048.

［4］李玉，齐丛亮，尤胜胜，吴傲立.我国餐饮油烟排放标准现状及分析［J］.环境保护与循环经济.

［5］安科瑞AcrelCloud-3500餐饮油烟监测云平台.2020.05版.

 

作者简介：

张星，女，现任安科瑞电气股份有限公司，主要从事餐饮油烟监测的研发与应用。手机：18701997519（同微信）QQ：2885050128邮箱：2885050128@qq.com